厨房について
衛生管理
手指・調理台など
手指の消毒にはエタノールを、調理台の消毒には塩化ベンザルコニウム液を使用しています。
下処理から上処理の場所に移るときは、長靴の裏側をエタノールで消毒しています。
下処理の時には作業服の上にエプロンを着け、上処理に行くときはエプロンを外し、作業服のままで作業をします。
作業が変わるごとに調理台の上を、また、午前中の作業が終わったら室内の壁面や調理台、窓などを、塩化ベンザルコニウム液で消毒します。
包丁・まな板
使う前、切る材料が変わるごとに、熱湯消毒しています。また、下処理用、調理済み用、肉・魚用それぞれの包丁・まな板を使っています。
まな板は定期的に台所用漂白剤で漂白します。包丁、まな板ともに、毎日専用の殺菌庫に翌日まで入れておきます。
布巾
下処理調理台用、調理済み調理台用、炊飯器内釜用、配膳箱用、消毒用など、用途によって使い分けています。
使い終わった布巾は台所用漂白剤で２０分以上漂白し、流水で漂白剤を洗い流した後、沸騰水中で５分以上の熱湯消毒をし、乾燥機に入れます。
食材の一方 通行化
食材が納品される場所から出来上がったものを提供する場所までが一方向になるようになっています。
出来上がったものが下処理用の調理台に戻ってきたり、洗浄されていないものを調理済みの調理台の上に置いたりすることはありません。
昆虫対策
毎日殺菌等をつけて帰ります。 年１回、春休みに業者に依頼してゴキブリ駆除をしています（こども園全体）。
生ゴミの再利用
１ヶ月～１ヵ月半で１袋（１ｋｇ程度）の肥料になり、園栽培の野菜や、ガーデニングなどの肥料として使っています。
献立作成
考え方：どのあたりに重点を置いているかについて
こども園の献立作成と言えば、まず栄養のバランスを重視するように思いますが、岩屋こども園アカンパニでは栄養のバランスよりも、『食材の旬』や『日本の伝統食』に重点を置いて、毎月の献立を作成しています。
なぜそういった考え方になったのか
食の欧米化が進んできた今日、スパゲティ、カレーライス、グラタン、シチュー、ハンバーグなど、子供が好きそうなメニューが溢れています。
こういったメニューをこども園から全く消してしまおうと言うのではありません。家庭で食べ慣れたメニューでも、こども園で友達と一緒に食べるそのメニューは、また違った味がするものになっているはずです。嫌いな物でも、友達が食べているのを見て、自分も食べてみようと思ったりするものです。
子供達に食についての興味を持ってもらい、楽しみに待っていたからなおおいしく食べてもらえるように、毎日のコミュニケーションも大事にしています。
栄養計算
方法
基本的にパソコンで処理しています。 今までの栄養計算は、発注や保護者向けの献立表にまで関連しておらず、別に作成していたのですが、今では、そのソフトに献立を打ち込むと、発注書や栄養計算まで自動的に出るように設定し、時間の効率化をはかっています。
平成13年まで
あるデーターベースソフトを使って、自分達なりに作った栄養計算システムを使用していましたが、平成14年11月からはこども園用栄養計算ソフトを導入しました。
勤務体制
人員構成
栄養士3人
パート1人･･･離乳食担当。その他、普通食の調理補助。
一日の流れ
| ７：４５ | 出勤、野菜などの納品チェック |
|---|---|
| ８：００ | 特例・延長保育(前日分)用の食器などの洗浄 |
| 当日の準備開始 （お茶を沸かす、米を洗う、歯磨き用お白湯を沸かすなど） | |
| ８：２０ | 下処理開始 |
| ９：４０ | 主菜・汁物の調理開始 |
| ９：５０ | ご飯盛り付け開始（乳児のみ。幼児はおひつを使用） |
| １０：３０ | 昼食出来上がり |
| １２：００ | 食器洗浄・おやつ作り開始 |
| １３：２０ | 食器乾燥機のスイッチを入れる |
| １４：００～ | 栄養計算・献立作成などの事務 |
| １５：００ | 食器乾燥機の中の食器片付け、翌日の準備、おやつの片付け、廊下掃除 |
| １６：００～ | 発注書作成・当日の調理記録作成など、事務 |
| １７：００ | 勤務終了 |
これはほんの一例です。 メニューによって、日によって、また休暇によって、もっと早くから調理を開始する日や、もっと時間のかかる日もあります。
